传承者｜从谨于工序到执于创新，运河畔玉堂酱菜的时代蜕变

齐鲁晚报·齐鲁壹点 易雪 康岩

济宁玉堂酱菜作为传承三百年的省级非遗技艺，以三千酱缸的天然晒制为基底，在琥珀花生、翡翠黄瓜等经典产品的制作中，秉持选料分毫必较、腌制步步精工的匠心，从食材源头筛选到十余道工序把控，将细节融入非遗技艺的每一环。面对消费市场的健康需求变革，玉堂酱菜守正创新，历经五年研发攻克低盐腌制技术，将酱菜盐分从传统酱菜的高盐度降至低盐度并推进减盐40%的产品试产，既保留传统酱香风味，又贴合现代饮食趋势。传承人何景春更以“食药同源”为方向规划未来，力求让这缕运河畔的酱香成为济宁美食IP符号，让百年非遗在新时代持续焕发生机。

三千酱缸藏古韵

一味花生品匠心

12月2日，踏入坐落于济宁的山东玉堂酱园有限责任公司天然酱菜晒场，一幅壮阔的酱香画卷骤然铺展。三千多口酱缸如列阵的兵士，在暖阳下整齐排布，缸身的裂纹泛着岁月的痕迹，缸口蒸腾的酱香混着冬日的清冽，撞入眼帘的瞬间，便让人心中涌起难以言喻的震撼。

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晒场之上，工人师傅们的身影在酱缸间穿梭往复，翻缸时手臂沉稳发力，让缸中酱料翻涌如红褐色琥珀；顺袋时指尖轻捻，将裹着酱料的布袋理得平展服帖……“汩汩运河碧波荡，一味酱香美名扬。”省级非遗玉堂酱菜制作技艺代表性传承人、山东玉堂酱园有限责任公司董事长何景春的声音，在酱香中缓缓响起，眉眼间满是对这份手艺的珍视。

“玉堂酱菜的精髓，便藏在这悠悠酱香里。”话音未落，他从酱缸中捻出一颗发酵完成的“琥珀花生”，花生裹着透亮的酱色糖衣，如琥珀凝珠，光是看着，便让人垂涎。“这可是我们的老字号，也是响当当的明星产品。你闻一下，会有一股浓郁的酱香率先漫开……”何景春笑着说道，“开始时是绵密的甜香裹着醇厚的酱意，待这股甜香稍散，花生本身的香味又慢悠悠地浮现，层次分明。轻咬一口，外层是微甜的脆爽，内里却保持着花生的香气。最令人回味的，是咽下去之后，唇齿间残留的那一缕酱香余韵。”

“看似精髓在这口酱中，实则藏在腌制这道工序的分毫之间。”何景春伸手拂过酱缸边缘凝结的酱汁，缓缓解释起玉堂酱菜的腌制门道，要让食材充分吸饱酱香，发酵的火候得掐得准，不同时间、不同季节，发酵时长都得跟着变。在此期间，每天工人师傅们都需要进行无数次的翻缸、顺袋、打耙。“我们有些老师傅，守着这些酱缸干了一辈子，手指都被经年的酱料‘腌制’成了深褐色的酱色，洗都洗不掉呢。”何景春娓娓道来。

选料分毫必较

腌制步步精工

风味独步一方、工序严谨如尺，是玉堂酱菜三百年来始终坚守的本味初心，更是其对产品品质从源头到成品的严苛把控准则。“我们的酱菜讲究一个‘料真’，所有食材都是选自专用蔬菜基地，且都是经过选育的适宜栽培品种，从源头就把住了品质关。” 何景春伸手拂过身旁摆放的新鲜菜料，话语里满是笃定。“就拿招牌的‘翡翠黄瓜’来说，选材的讲究能说到细枝末节。” 他笑着举例，“我们只选顶花带刺的鲜黄瓜，每根长度必须控制在15公分以内，粗细要和成年人的手指相当，而且得是当天清晨从菜畦里摘下，当天就送进酱坊腌制，这样才能锁住黄瓜的脆嫩，让成品始终保持翡翠般的鲜绿色泽，半点都不能差。”

“味美的秘诀，藏在对每一道工序毫厘不差的细节把控里。”何景春讲解道，不同蔬菜的清洗方式各有章法，有的需清水浸泡去涩，有的要流水反复冲洗除沙，有的还得用软刷细细刷洗褶皱，其间要数次换水，直到水色澄澈才算合格。“腌制环节则沿用老祖宗传下的‘一层蔬菜一层盐’工艺，菜料与食盐层层铺叠，比例精准到克，容不得半点马虎。铺好菜坯后要用力压紧，最上方盖上竹篾，再压上沉甸甸的石块，进行封缸保存，让蔬菜在盐渍中慢慢脱水、入味。”

从前期的食材筛选到后期的成品装坛，玉堂酱菜的制作工序足足有清洗、烫漂、冷却、腌制等十余道。每一份原材料都要经过多轮“精挑细选”，连一颗花生都有严苛标准。“刚才尝的琥珀花生，前期处理时要求极高，每颗花生都得剥去红皮，剔除杂质与瑕疵，只有这样，发酵后的花生才能如琥珀般晶莹剔透，口感也能保持酥松。” 何景春的话语，道尽了玉堂人对这份非遗手艺的敬畏与执着。

玉堂酱菜融新味

百年技艺焕新生

老味道遇上新时代，总会生出新的挑战。随着消费市场的口味迭代，消费者对饮食健康的追求愈发严苛，玉堂酱菜这门传承三百年的传统手艺，也踏上了守正创新的探索之路。

“市场在变，我们的手艺既要守根，也要跟上时代的脚步。”何景春望着晒场里的酱缸，语气里满是坚定，“在守住经典酱菜品种的同时，我们针对健康饮食需求，改良推出了低盐的新酱菜。”他解释道，传统玉堂酱菜依赖甜面酱腌制，盐分含量较高，要降低盐分，就得从发酵方式上破局。“我们团队反复研发，最终摸索出提取甜面酱酱汁进行腌制的新方法，把盐分含量降低了，酱菜的口感更脆、风味更浓，反倒更贴合现在大众的口味。”

为了攻克这道工序改良的难关，何景春与团队付出了整整五年的心血。从2006年起，酱汁该如何高效提取？低盐腌制的口味该如何平衡？各项成分含量该如何精准把控？一个个难题摆在眼前，他们便一头扎进实验室与酱坊，反复调试配方、优化工艺，在无数次的尝试与调整中，终于让传统酱菜在健康化的道路上迈出了坚实的一步。“改良后的产品一上市，市场反响特别好，销量直接上升了 30% 左右！”此时，何景春眼角的皱纹里藏着难以掩饰的欣慰。如今，盐分含量低40%的酱菜也已进入量产阶段，“我们的初心从来没变，就是想把健康又美味的济宁味道，送到更多消费者的餐桌上。”

谈及玉堂酱菜制作技艺的未来，与这门手艺结缘近五十年的何景春，虽已是满头白发，眼中却依旧闪烁着热忱的光芒，心中早已绘就了清晰的发展版图。“礼尚往来，买济宁玉堂酱菜。我盼着玉堂酱菜能成为济宁美食的IP符号。”他话锋一转，道出了更深的期许，“下一步，我们会依托‘食药同源’的理念，在传统腌制技艺的基础上，研发更多健康酱菜品种，让玉堂酱菜不只是大众喜爱的风味美食，更能成为滋养身体的健康佳品，让这缕运河畔的酱香，在新时代里飘得更远、更久。”

发布于：山东省